ອາຊິດ Citric, Malic Acid ແລະ Tartaric Acid: ການປຽບທຽບອາຊິດອາຫານ

ການສ້າງຜະລິດຕະພັນອາຫານແລະເຄື່ອງດື່ມສໍາລັບໂປຣໄຟລ໌ sensory ທີ່ແນ່ນອນແລະຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງ shelf ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີການຄວບຄຸມທີ່ຊັດເຈນກ່ຽວກັບ pH ແລະການ tartness, ເຮັດໃຫ້ການເລືອກ acidulant ເປັນການຕັດສິນໃຈ R & D ທີ່ສໍາຄັນ. ການພິຈາລະນາການເລີ່ມຕົ້ນຂອງລົດຊາດຂອງອາຊິດຜິດ, ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນສູງສຸດ, ຫຼືໄລຍະເວລາສາມາດລົບກວນຄວາມສົມດູນຂອງອະໄວຍະວະ, ບໍ່ສາມາດປິດບັງບັນທຶກຈາກສານຫວານທາງເລືອກ, ຫຼືເພີ່ມຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໃນສູດທີ່ບໍ່ຈໍາເປັນ. ຄູ່ມືນີ້ສະຫນອງການປະເມີນຜົນດ້ານວິຊາການຂອງສາມປະຖົມ ອາຊິດອາຊິດໃນອາຫານ - citric, malic, ແລະ tartaric acid - ປຽບທຽບຄວາມຮູ້ສຶກທາງດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກ, ຄຸນສົມບັດທີ່ເປັນປະໂຫຍດ, ແລະຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໃນການນໍາໃຊ້ເພື່ອແນະນໍາການສ້າງຍຸດທະສາດແລະການຈັດຊື້.

• ອາຊິດ citric ສະຫນອງການລະເບີດຂອງ tartness ແຫຼມ, ທັນທີທັນໃດ dissipates ຢ່າງໄວວາ, ເຮັດໃຫ້ມັນເປັນມາດຕະຖານອຸດສາຫະກໍາສໍາລັບໂປຣໄຟລ໌ຫມາກນາວແລະການຄວບຄຸມ pH ຢ່າງກວ້າງຂວາງ.

• ອາຊິດ Malic ໃຫ້ຄວາມສົ້ມອ່ອນໆ, ອ່ອນໆ, ປັບປຸງລົດຊາດຂອງຫມາກໄມ້ແລະປົກປິດລົດຊາດຂອງຄວາມຫວານທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນສູງ, ມັກຈະຕ້ອງການປະລິມານຕ່ໍາກວ່າອາຊິດ citric.

• ອາຊິດ tartaric ສະເຫນີໂປຼໄຟລ໌ທີ່ມີຄວາມສະເພາະສູງ, ແຫ້ງ, ແລະຂົມຂື່ນທີ່ເຫມາະສົມສໍາລັບຄໍາຮ້ອງສະຫມັກທີ່ມີລົດຊາດຂອງ grapes ແລະການປັບປ່ຽນເຫຼົ້າແວງ, ເຖິງແມ່ນວ່າຄ່າໃຊ້ຈ່າຍທີ່ສູງຂຶ້ນຂອງມັນຈໍາກັດການນໍາໃຊ້ທົ່ວໄປ.

• ການປະສົມຍຸດທະສາດ ຂອງອາຊິດເຫຼົ່ານີ້ຊ່ວຍໃຫ້ຜູ້ສ້າງຮູບແບບສາມາດປັບແຕ່ງເສັ້ນໂຄ້ງການປ່ອຍລົດຊາດ, ດຸ່ນດ່ຽງຜົນກະທົບທັນທີທັນໃດກັບລົດຊາດທີ່ຍາວນານໃນຂະນະທີ່ເພີ່ມປະສິດທິພາບຄ່າໃຊ້ຈ່າຍຂອງວັດຖຸດິບ.

ບົດບາດຍຸດທະສາດຂອງອາຊິດອາຫານໃນການສ້າງຜະລິດຕະພັນ

ຄໍາຮ້ອງສະຫມັກ acidulant ສົບຜົນສໍາເລັດບັນລຸຫຼາຍກ່ວາຄວາມສົ້ມພື້ນຖານ. ຜູ້ສ້າງສູດອີງໃສ່ສ່ວນປະກອບເຫຼົ່ານີ້ເພື່ອໝູນໃຊ້ປະສົບການທາງດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກທັງໝົດ ໃນຂະນະທີ່ຮັບປະກັນຄວາມໝັ້ນຄົງທາງກາຍະພາບ ແລະສານເຄມີຕະຫຼອດຊີວິດຂອງຜະລິດຕະພັນ. ເມື່ອທ່ານເພີ່ມອາຊິດໃສ່ເຄື່ອງດື່ມຫຼືອາຫານ, ທ່ານກໍາລັງປ່ຽນແປງສະພາບແວດລ້ອມຂອງອຸນຫະພູມຂອງມັນໂດຍພື້ນຖານ. ການປ່ຽນແປງນີ້ກໍານົດວິທີການປະຕິບັດຕົວຂອງທາດໂປຼຕີນ, emulsion ຖືກັນ, ແລະດົນປານໃດຜະລິດຕະພັນສາມາດນັ່ງຢູ່ເທິງຊັ້ນວາງກ່ອນທີ່ຈະທໍາລາຍ microbial ເກີດຂຶ້ນ.

ການຫຼຸດ pH ແມ່ນຄວາມຕ້ອງການຕົ້ນຕໍເພື່ອຍັບຍັ້ງການຂະຫຍາຍຕົວຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍແລະຍືດອາຍຸການເກັບຮັກສາ. ນີ້ເປັນສິ່ງສໍາຄັນໂດຍສະເພາະໃນເຄື່ອງດື່ມ, ຊອດ, ແລະອາຫານທີ່ມີກົດທີ່ຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງຈຸລິນຊີກໍານົດຄວາມປອດໄພແລະຄວາມເປັນໄປໄດ້. ເຊື້ອພະຍາດເຊັ່ນ Clostridium botulinum ບໍ່ສາມາດຜະລິດສານພິດໃນສະພາບແວດລ້ອມທີ່ມີ pH ຕ່ໍາກວ່າ 4.6. ໂດຍຍຸດທະສາດການນໍາໃຊ້ອາຊິດສະເພາະ, ນັກວິທະຍາສາດດ້ານອາຫານສ້າງຜົນກະທົບທີ່ຂັດຂວາງທີ່ປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ສິ່ງມີຊີວິດ spoil ຈາກການທະວີຄູນ. ນອກເຫນືອຈາກການເກັບຮັກສາໄວ້, acidulants ຂະຫຍາຍຂໍ້ຄວາມພິເສດສະເພາະ. ພວກເຂົາເຈົ້າກໍານົດວ່າເຄື່ອງດື່ມມີລົດຊາດຄ້າຍຄືຫມາກນາວສົດໃສຫຼືຫມາກມີເນື້ອສຸກ. ພວກເຂົາຍັງເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນຫນ້າກາກທີ່ສໍາຄັນສໍາລັບສານສະກັດຈາກໂລຫະຫຼືຂົມທີ່ມີຢູ່ໃນ stevia, sucralose, ຫຼືທາດໂປຼຕີນຈາກພືດ.

ຫນ້າທີ່ຮອງປະກອບມີຄຸນສົມບັດ chelating. Acidulants bind ion ໂລຫະການປ່ຽນແປງ, ເຊັ່ນ: ທາດເຫຼັກແລະທອງແດງ, ປ້ອງກັນການຜຸພັງ, rancid, ແລະການເຊື່ອມໂຊມຂອງສີໃນ matrices ທີ່ລະອຽດອ່ອນ. ໃນເວລາທີ່ໂລຫະຕາມຮອຍ catalyze ການຜຸພັງ lipid, ຜົນອອກມາຈາກລົດຊາດສາມາດທໍາລາຍຄວາມເປັນໄປໄດ້ຕະຫຼາດຂອງຜະລິດຕະພັນ. ນອກຈາກນັ້ນ, ອາຊິດມີຜົນກະທົບໂດຍກົງຕໍ່ການປ່ຽນແປງຂອງທາດໂປຼຕີນແລະຄວາມສົມບູນຂອງ emulsion ໃນລະບົບທີ່ມີໄຂມັນເຊັ່ນ: curds, custard, ແລະ dressings. ຖ້າທ່ານລຸດ pH ໄວເກີນໄປໃນ emulsion ນົມ, ທາດໂປຼຕີນຈາກ casein ຈະໄປຮອດຈຸດ isoelectric ຂອງພວກເຂົາແລະ precipitate ອອກ, ເຊິ່ງກໍ່ໃຫ້ເກີດໂຄງສ້າງເມັດພືດ.

1. ກໍານົດ pH ເປົ້າຫມາຍທີ່ຕ້ອງການສໍາລັບຄວາມປອດໄພຂອງຈຸລິນຊີໂດຍອີງໃສ່ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງຜະລິດຕະພັນແລະເງື່ອນໄຂການເກັບຮັກສາ.

2. ກໍານົດລົດຊາດລັກສະນະຕົ້ນຕໍເພື່ອເລືອກອາຊິດທີ່ມີການເລີ່ມຕົ້ນ sensory ເພີ່ມເຕີມແລະໄລຍະເວລາ.

3. ປະເມີນເມທຣິກສໍາລັບອົງປະກອບປະຕິກິລິຢາທີ່ອາດມີ, ເຊັ່ນ: ໂປຣຕີນຈາກນົມ ຫຼື hydrocolloids, ທີ່ອາດຈະເຮັດໃຫ້ບໍ່ສະຖຽນລະພາບພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂທີ່ເປັນກົດ.

4. ກໍານົດຄວາມສາມາດ buffering ຂອງລະບົບເພື່ອຮັບປະກັນ pH ຄົງທີ່ຕະຫຼອດຊີວິດ shelf ຈຸດປະສົງ.

ອາຊິດ citric: ມາດຕະຖານພື້ນຖານສໍາລັບກົດອາຫານ

ອາຊິດ citric ມີລັກສະນະການເລີ່ມຕົ້ນຢ່າງໄວວາທີ່ມີຈຸດສູງສຸດທີ່ຄົມຊັດ, ຮຸກຮານທີ່ຫາຍໄປຢ່າງໄວວາ. ການລຸດລົງລົດຊາດໄວນີ້ເຮັດໃຫ້ປາກເປື່ອຍ, ເຮັດໃຫ້ມັນມີປະສິດທິພາບສູງສໍາລັບຄໍາຮ້ອງສະຫມັກທີ່ສົດຊື່ນ. ເມື່ອຜູ້ບໍລິໂພກດື່ມໂຊດານາວ-ປູນຂາວ, ການກັດທັນທີທີ່ເຂົາເຈົ້າປະສົບແມ່ນເກືອບທັງຫມົດຂັບເຄື່ອນໂດຍອາຊິດ citric. ມັນ hits receptors ລົດຊາດທັນທີແລະປ່ອຍໃຫ້ພຽງແຕ່ໄວ, ປ້ອງກັນຄວາມເມື່ອຍລ້າຂອງລົດຊາດແລະຊຸກຍູ້ໃຫ້ຜູ້ບໍລິໂພກດື່ມອີກ.

ກໍລະນີການນໍາໃຊ້ທີ່ເຫມາະສົມປະກອບມີໂຊດາທີ່ຊັດເຈນ, ຫມາກນາວ, ປູນຂາວ, ແລະເຄື່ອງດື່ມທີ່ມີລົດຊາດສົ້ມ, ເຂົ້າຫນົມຫວານທົ່ວໄປ, ແລະສິນຄ້າກະປ໋ອງ. ການລະລາຍສູງແລະການຮັບຮູ້ທົ່ວໄປຂອງມັນເຮັດໃຫ້ມັນເປັນອາຫານຫຼັກໃນຫ້ອງທົດລອງສູດສ່ວນໃຫຍ່. ເຈົ້າຈະພົບເຫັນມັນຢູ່ໃນເກືອບທຸກເຄື່ອງດື່ມທີ່ແຫ້ງແລ້ງເພາະວ່າມັນລະລາຍຢ່າງໄວວາໃນນ້ໍາເຢັນໂດຍບໍ່ມີການ clumping, ສະຫນອງໃຫ້ສະພາບແວດລ້ອມການຜະລິດຮັກສາການຄວບຄຸມຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ເຄັ່ງຄັດ.

ໃນຂະນະທີ່ການລະລາຍສູງແລະໄດ້ຮັບການຍອມຮັບຈາກທົ່ວໂລກ, ການຫຼຸດລົງຂອງລົດຊາດຢ່າງໄວວາຂາດການດໍາເນີນການຜ່ານທີ່ຈໍາເປັນສໍາລັບຮູບແບບການປຸງລົດຊາດທີ່ມີຫຼາຍຊັ້ນສະລັບສັບຊ້ອນ. ມັນຍັງສາມາດຖືກຮັບຮູ້ວ່າເປັນ harsh ຫຼື biting ໃນປະລິມານສູງ. ຖ້າທ່ານພະຍາຍາມໃຊ້ອາຊິດ citric ເພື່ອສະຫນັບສະຫນູນລົດຊາດຫມາກໄມ້ຫນັກ, ຊ້ໍາເຊັ່ນ blackberry ຫຼື plum, ຄວາມບໍ່ສອດຄ່ອງທາງດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກຈະກາຍເປັນທີ່ຊັດເຈນ. ຮອຍແຕກຂອງກົດຈະສຳເລັດໄປດົນກ່ອນທີ່ບັນທຶກໝາກໄມ້ທີ່ໜັກໜ່ວງຈະແກ້ໄຂ, ເຮັດໃຫ້ປະສົບການການປຸງລົດຊາດທີ່ບໍ່ເຂົ້າກັນ.

ອາຊິດ Malic: ການເພີ່ມລົດຊາດທີ່ອ່ອນເພຍ

ອາຊິດ Malic ນໍາສະເຫນີການເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຊັກຊ້າໂດຍມີຈຸດສູງສຸດທີ່ລຽບງ່າຍແລະເປັນຕາຫນ່າງທີ່ຍາວນານ. ໂປຼໄຟລ໌ນີ້ເຮັດແບບຢ່າງໃກ້ຊິດກັບການສຸກເປັນໝາກໄມ້ຕາມທຳມະຊາດ, ສະໜອງປະສົບການທາງດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ກົມກວ່າເມື່ອທຽບກັບການຕີຂອງອາຊິດ citric. ເມື່ອທ່ານກິນຫມາກໂປມຈືດ, ລົດຊາດທີ່ເຈົ້າມີປະສົບການຈະສ້າງຊ້າໆແລະຢູ່ເທິງລີ້ນຂອງເຈົ້າ. ນີ້ແມ່ນເສັ້ນໂຄ້ງ sensory ທີ່ແນ່ນອນຂອງອາຊິດ malic ທີ່ສະຫນອງໃນຜະລິດຕະພັນທີ່ມີສູດ.

ຜູ້ສ້າງສູດໃຊ້ອາຊິດ malic ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນຮູບຮ່າງຂອງຫມາກໄມ້ແກນເຊັ່ນ peach ແລະ cherry, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບການນໍາໃຊ້ຫມາກມີເນື້ອ. ມັນຍັງເປັນຕົວຂັບຕົ້ນຕໍໃນເຂົ້າຫນົມອົມສົ້ມແລະສູດທີ່ບໍ່ມີນໍ້າຕານທີ່ຕ້ອງໃສ່ຫນ້າກາກ. ເນື່ອງຈາກວ່າຄວາມສົ້ມຍັງຢູ່, ມັນກວມເອົາຮວງຂົມທີ່ຊັກຊ້າມັກຈະກ່ຽວຂ້ອງກັບຄວາມຫວານທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນສູງ. ຖ້າທ່ານເຮັດວຽກກັບເຄື່ອງດື່ມທີ່ມີລົດຊາດຫວານ stevia, ການແລກປ່ຽນບາງສ່ວນຂອງອາຊິດ citric ຂອງທ່ານສໍາລັບອາຊິດ malic ຈະຊ່ວຍປັບປຸງການສໍາເລັດຮູບຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ.

ຜົນປະໂຫຍດການຈັດຊື້ທີ່ສໍາຄັນແມ່ນຢູ່ໃນປະສິດທິພາບຂອງມັນ. ອາຊິດ Malic ມັກຈະໃຫ້ຄວາມສົ້ມທີ່ຮັບຮູ້ໄດ້ສູງກວ່າອາຊິດ citric. ນີ້ອະນຸຍາດໃຫ້ຜູ້ສ້າງສູດໃຊ້ປະລິມານລວມຫນ້ອຍ - ມັກຈະເປັນການຫຼຸດຜ່ອນ 10 ຫາ 15% - ເພື່ອບັນລຸຜົນໄດ້ຮັບທາງຄວາມຮູ້ສຶກດຽວກັນ, ເພີ່ມປະສິດທິພາບການສ້າງສູດໂດຍລວມ. ທ່ານຕ້ອງປະເມີນຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໂດຍອີງໃສ່ປະລິມານທີ່ກໍານົດໄວ້ເພື່ອຕີຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງ sensory ເປົ້າຫມາຍ, ບໍ່ພຽງແຕ່ລາຄາວັດຖຸດິບ.

ອາ​ຊິດ Tartaric​: ຢາ​ສະ​ຫມຸນ​ໄພ​ພິ​ເສດ​

ອາຊິດ tartaric ສະຫນອງຄວາມແຂງ, ແຫ້ງ, ແລະຂົມຂື່ນເລັກນ້ອຍທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຮູ້ສຶກຂອງປາກທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ເສັ້ນໂຄ້ງ sensory ຂອງມັນມີຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນແຕ່ມີຄວາມສະເພາະສູງ. ມັນດຶງຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຈາກເພດານປາກ, ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ແຕກຫັກທີ່ແຕກຕ່າງຈາກການກັດທີ່ສະອາດຂອງ citric ຫຼື linger ລຽບຂອງ malic.

Niche ໃຊ້ຄອບງໍາ spectrum ຄໍາຮ້ອງສະຫມັກຂອງຕົນ. ມັນເປັນສິ່ງຈໍາເປັນສໍາລັບການປຸງລົດຊາດຂອງ grape ແລະ tamarind, acidification ເຫຼົ້າແວງ, ແລະເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນ leavening ສານເຄມີ (ສີຄີມຂອງ tartar) ໃນສິນຄ້າອົບ. ໃນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງ, ອາຊິດ tartaric ແມ່ນເຄື່ອງມືຕົ້ນຕໍສໍາລັບການປັບຄວາມສົ້ມ titratable ຂອງສິ່ງທີ່ຕ້ອງເຮັດກ່ອນທີ່ຈະຫມັກ, ໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າເຫຼົ້າແວງສຸດທ້າຍມີກະດູກສັນຫຼັງທີ່ຖືກຕ້ອງແລະຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງຈຸລິນຊີ.

ຂໍ້ ຈຳ ກັດລວມມີໂປຣໄຟລທີ່ມີລົດຊາດທີ່ສະເພາະສູງທີ່ ຈຳ ກັດຄວາມເປັນໄປໄດ້ຂອງມັນໃນຖານະເປັນອາຊິດອາຊິດຕົ້ນຕໍ, ກວ້າງ. ສະຖຽນລະພາບລະບົບຕ່ອງໂສ້ການສະຫນອງທົ່ວໂລກຍັງສາມາດປ່ຽນແປງໄດ້, ເຮັດໃຫ້ມັນມີຄວາມຫນ້າເຊື່ອຖືຫນ້ອຍສໍາລັບຜະລິດຕະພັນທີ່ມີປະລິມານສູງ. ເນື່ອງຈາກວ່າມັນມັກຈະເປັນຜົນກໍາໄລຂອງອຸດສາຫະກໍາເຫຼົ້າແວງ, ການເກັບກ່ຽວ grape ທີ່ບໍ່ດີສາມາດສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ການມີຢູ່ແລະຄ່າໃຊ້ຈ່າຍຂອງວັດຖຸດິບໂດຍກົງ.

ການປະເມີນທາງດ້ານເຕັກນິກຈາກຫົວຕໍ່ຫົວ: ການເລືອກອາຊິດທີ່ຖືກຕ້ອງ

ເສັ້ນໂຄ້ງ Sensory ແລະການຈັບຄູ່ລົດຊາດ

ການຈັບຄູ່ອາຊິດກັບລົດຊາດທີ່ມີລັກສະນະເປັນພື້ນຖານຂອງການອອກແບບ sensory. ອາຊິດ citric ສະຫນອງດີໃຈຫລາຍແຫຼມທີ່ຈໍາເປັນສໍາລັບຫມາກນາວ. ອາຊິດ malic ສະຫນັບສະຫນູນຫມາກໄມ້ທີ່ມີເນື້ອ, ທ້າຍລະດູຮ້ອນ. ອາຊິດ tartaric ສອດຄ່ອງຢ່າງສົມບູນກັບຫມາກໄມ້ເຄືອ. ທ່ານຕ້ອງແຜນທີ່ເສັ້ນໂຄ້ງເວລາຂອງລະບົບປຸງລົດຊາດຂອງທ່ານແລະເລືອກອາຊິດທີ່ສະທ້ອນເສັ້ນໂຄ້ງນັ້ນ. ຖ້າລົດຊາດຂອງທ່ານສູງສຸດຢູ່ທີ່ 3 ວິນາທີແລະຫາຍໄປໃນ 6 ວິນາທີ, acidulant ຂອງທ່ານຄວນເຮັດເຊັ່ນດຽວກັນ.

ຂໍ້ມູນຈໍາເພາະທາງເຄມີ: ຄ່າ pKa ແລະຄວາມອາດສາມາດ Buffering

ຄວາມຄົງທີ່ dissociation (pKa) ຂອງແຕ່ລະອາຊິດແນະນໍາ pH ເປົ້າຫມາຍ. ອາຊິດ citric ມີ pKa1 ຂອງ 3.13, ອາຊິດ malic ນັ່ງຢູ່ທີ່ 3.40, ແລະອາຊິດ tartaric ແມ່ນທີ່ເຂັ້ມແຂງທີ່ສຸດທີ່ມີ pKa1 ຂອງ 2.98. ຄຸນສົມບັດທາງອຸນນະພູມເຫຼົ່ານີ້ກຳນົດຄວາມອາດສາມາດຂອງບັຟເຟີທີ່ຈຳເປັນເພື່ອປັບຄວາມຄົງຕົວຂອງສູດການຕໍ່ຕ້ານການລອຍຕົວຂອງ pH ໃນໄລຍະເວລາ. ໃນເວລາທີ່ການສ້າງເຄື່ອງດື່ມທີ່ມີ pH ເປົ້າຫມາຍຂອງ 3.2, ອາຊິດ citric ຈະສະຫນອງຄວາມສາມາດ buffering ທີ່ດີເລີດເພາະວ່າ pH ເປົ້າຫມາຍແມ່ນໃກ້ຊິດກັບຄ່າ pKa1 ຂອງມັນ. ນີ້ຫມາຍຄວາມວ່າລະບົບຈະຕ້ານທານກັບການປ່ຽນແປງຂອງ pH ເຖິງແມ່ນວ່າອົງປະກອບທີ່ເປັນດ່າງຖືກນໍາສະເຫນີໃນລະຫວ່າງການຜະລິດ.

ການລະລາຍ, ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ແລະຄວາມເປັນຈິງໃນການຜະລິດ

ພຶດຕິກໍາໃນການປະສົມແຫ້ງທຽບກັບການແກ້ໄຂຂອງແຫຼວແຕກຕ່າງກັນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການດູດຊືມ ກໍານົດຕົວກໍານົດການຜະລິດໃນເຄື່ອງດື່ມແປ້ງແລະເຂົ້າຫນົມອົມແຂງ. ອາຊິດ citric ມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະດູດຊຶມຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສູງ, ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຫນຽວແລະຫນຽວ, ໃນຂະນະທີ່ອາຊິດ malic ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງຫຼາຍໃນສະພາບແວດລ້ອມແຫ້ງ. ຖ້າທ່ານກໍາລັງແລ່ນສາຍການຫຸ້ມຫໍ່ທີ່ມີຄວາມໄວສູງສໍາລັບການປະສົມເຄື່ອງດື່ມແປ້ງ, ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຫຼາຍເກີນໄປຈະເຮັດໃຫ້ສູດທີ່ມີອາຊິດ citric ກາຍເປັນສີມັງພາຍໃນ hoppers. ການປ່ຽນເປັນອາຊິດ malic ຫຼື acidulant ເຄືອບສາມາດແກ້ໄຂບັນຫາການໄຫຼວຽນເຫຼົ່ານີ້.

ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໃນການນໍາໃຊ້ທຽບກັບລາຄາຕໍ່ກິໂລກຣາມ

ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍຂອງວັດຖຸດິບຕ້ອງໄດ້ຮັບການຊັ່ງນໍ້າຫນັກຕໍ່ກັບປະສິດທິພາບປະລິມານ. ລາຄາທີ່ຖືກກວ່າຕໍ່ກິໂລສໍາລັບອາຊິດ citric ບໍ່ສະເຫມີເທົ່າກັບຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໃນສູດຕ່ໍາສຸດຖ້າປະລິມານທີ່ສູງກວ່າແມ່ນຕ້ອງການໃຫ້ກົງກັບຄວາມສົ້ມທີ່ຮັບຮູ້ຂອງອາຊິດ malic. ທ່ານ​ຕ້ອງ​ຄິດ​ໄລ່​ແກມ​ທີ່​ແນ່​ນອນ​ຕໍ່​ລິດ​ທີ່​ຕ້ອງ​ການ​ເພື່ອ​ຕີ​ເປົ້າ​ໝາຍ sensory ຂອງ​ທ່ານ​ແລະ​ຄູນ​ຄ່າ​ວັດ​ຖຸ​ດິບ​ເພື່ອ​ຊອກ​ຫາ​ຄ່າ​ໃຊ້​ຈ່າຍ​ທີ່​ແທ້​ຈິງ.

ການຂະຫຍາຍ Spectrum: ທາດອາຊິດສຳຮອງ ແລະທາງເລືອກ

ອາຊິດ lactic ເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນທາງເລືອກທີ່ອ່ອນກວ່າ, ເຫມາະສົມກັບນົມ. ມັນລວບລວມຄວາມຄົມຊັດ, ເຮັດໃຫ້ເນື້ອຫມາກໄມ້ອ່ອນລົງ, ແລະຮັກສາຊີວິດການເກັບຮັກສາໃນການນໍາໃຊ້ລົດຊາດ, ການແຕ່ງຕົວ, ແລະການຕື່ມຂໍ້ມູນຈາກນົມໂດຍບໍ່ມີສານ emulsion. ເນື່ອງຈາກວ່າມັນໄດ້ຖືກພົບເຫັນຕາມທໍາມະຊາດໃນຜະລິດຕະພັນນົມທີ່ຫມັກ, ມັນປະສົມປະສານເຂົ້າກັນຢ່າງບໍ່ຢຸດຢັ້ງເຂົ້າໄປໃນຊອດເນີຍແຂງແລະເຄື່ອງແຕ່ງກາຍທີ່ອີງໃສ່ນົມສົ້ມໂດຍບໍ່ມີການເຮັດໃຫ້ເກີດການກັດຂອງທຽມທີ່ອາຊິດ citric ຈະແນະນໍາ.

ອາຊິດ Fumaric ມີລັກສະນະການລະລາຍຕໍ່າທີ່ສຸດແຕ່ປະສິດທິພາບຄ່າໃຊ້ຈ່າຍທີ່ບໍ່ກົງກັນແລະການດູດນ້ໍາຕ່ໍາ. ນີ້ເຮັດໃຫ້ມັນເຫມາະສົມສໍາລັບການປະສົມຜົງແຫ້ງ, tortillas, ແລະເຂົ້າຈີ່ rye ບ່ອນທີ່ການຄວບຄຸມຄວາມຊຸ່ມຊື່ນແມ່ນສໍາຄັນທີ່ສຸດ. ໃນການຜະລິດ tortilla, ອາຊິດ fumaric ຫຼຸດລົງ pH ເພື່ອປັບປຸງປະສິດທິພາບຂອງສານກັນບູດ antimycotic ເຊັ່ນ calcium propionate, ຍືດອາຍຸການເກັບຮັກສາທີ່ບໍ່ມີ mold ໂດຍບໍ່ມີການລະລາຍໄວເກີນໄປແລະແຊກແຊງກັບ rheology ຂອງ dough.

ອາຊິດ phosphoric ຢືນຢູ່ຫ່າງໆເປັນທາງເລືອກອະນົງຄະທາດ. ມັນຄອບງໍາສູດໂຄລາ, ສະຫນອງຄວາມອາດສາມາດຫຼຸດລົງ pH ແຫຼມ, ດ້ວຍຄ່າໃຊ້ຈ່າຍຫນ້ອຍສຸດໃນການນໍາໃຊ້. ມັນສະຫນອງຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ຮາບພຽງ, ສົ້ມບໍລິສຸດໂດຍບໍ່ມີບັນທຶກຫມາກໄມ້, ເຊິ່ງເປັນສິ່ງທີ່ສະລັບສັບຊ້ອນ, ໂປໄຟໂຄລາທີ່ມີເຄື່ອງເທດທີ່ຕ້ອງການເພື່ອຮັກສາລັກສະນະຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ຊ້ໍາ, ຫນັກ.

ການຜະສົມຍຸດທະສາດ: ການເພີ່ມປະສິດທິພາບຂອງອາຊິດອາຫານສໍາລັບໂປຣໄຟລ໌ທີ່ຊັບຊ້ອນ

ການໃຊ້ອາຊິດດຽວມັກຈະສົ່ງຜົນໃຫ້ລົດຊາດທີ່ຮາບພຽງຫຼືບໍ່ສົມດຸນ. ການຜະສົມຜະສານເຮັດໃຫ້ຜູ້ສ້າງຮູບແບບສາມາດໝູນໃຊ້ເສັ້ນໂຄ້ງຄວາມເຂັ້ມງວດຂອງເວລາເພື່ອປະສົບການຂອງຜູ້ບໍລິໂພກທີ່ເໜືອກວ່າ. ໂດຍການລວມເອົາອາຊິດທີ່ມີເວລາເລີ່ມຕົ້ນແລະໄລຍະເວລາທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ທ່ານສາມາດສ້າງຄວາມເຂົ້າໃຈຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງຂອງ tartness ທີ່ຢູ່ ຈາກການດູດຊືມເບື້ອງຕົ້ນໂດຍຜ່ານການກືນກິນ.

ການຖົມເສັ້ນໂຄ້ງການປຸງລົດຊາດກ່ຽວຂ້ອງກັບການຜະສົມອາຊິດ citric ສໍາລັບດີໃຈຫລາຍໃນເບື້ອງຕົ້ນກັບອາຊິດ malic ສໍາລັບການສໍາເລັດຮູບ lingering. ອັນນີ້ສ້າງລົດຊາດທີ່ເຕັມໄປດ້ວຍລົດຊາດທໍາມະຊາດທີ່ອາຊິດດຽວບໍ່ສາມາດບັນລຸໄດ້. ໃນເວລາທີ່ທ່ານວິເຄາະຂໍ້ມູນອາຊິດຂອງນ້ໍາຫມາກໄມ້ທໍາມະຊາດ, ທ່ານບໍ່ຄ່ອຍຈະພົບເຫັນພຽງແຕ່ຫນຶ່ງອາຊິດ. ໝາກກ້ຽງປະກອບດ້ວຍອາຊິດ citric ສ່ວນໃຫຍ່, ແຕ່ຍັງຕິດຕາມປະລິມານຂອງ malic. replicating ອັດຕາສ່ວນທໍາມະຊາດເຫຼົ່ານີ້ຢູ່ໃນສູດຂອງທ່ານໃຫ້ຜົນໄດ້ຮັບລົດຊາດທີ່ແທ້ຈິງຫຼາຍ.

ອັດຕາສ່ວນແນວຄວາມຄິດມາດຕະຖານອຸດສາຫະກໍາທົ່ວໄປປະກອບມີການປະສົມ citric ກັບ malic 60: 40 ສໍາລັບເຂົ້າຫນົມອົມແຂງ, ຫຼືການປະສົມ citric ກັບ tartaric 80: 20 ສໍາລັບໂປຼໄຟລ໌ຫມາກມີເນື້ອສະລັບສັບຊ້ອນ. ອັດຕາສ່ວນເຫຼົ່ານີ້ດຸ່ນດ່ຽງຜົນກະທົບ sensory ກັບປະສິດທິພາບວັດຖຸດິບ. ໃນໃບຄໍາຮ້ອງ gummy, ການຜະສົມຜະສານຂອງ malic ກັບ citric 70:30 ສະຫນອງການກັດເບື້ອງຕົ້ນພຽງພໍທີ່ຈະລົງທະບຽນເປັນສົ້ມ, ໃນຂະນະທີ່ອາຊິດ malic ປະຕິບັດການ tartness ຜ່ານທີ່ໃຊ້ເວລາ chew ຂະຫຍາຍຂອງ gelatin matrix ໄດ້.

ຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການຈັດຕັ້ງປະຕິບັດ ແລະການສ້າງການລົງທືນ

ທາດກົດສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດການປີ້ນກັບ sucrose ໃນເຂົ້າຫນົມອົມແຂງ, ນໍາໄປສູ່ການຮ້ອງໄຫ້, ຫນຽວ, ແລະອາຍຸການເກັບຮັກສາສັ້ນລົງ. ຫຼຸດຜ່ອນຄວາມສ່ຽງນີ້ໂດຍຜ່ານການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມທີ່ຊັດເຈນ, ການເພີ່ມເກືອ buffering, ແລະການເລືອກອາຊິດລະມັດລະວັງ. ໃນເວລາທີ່ sucrose ແບ່ງອອກເປັນ glucose ແລະ fructose ພາຍໃຕ້ຄວາມຮ້ອນສູງແລະ pH ຕ່ໍາ, ້ໍາຕານ invert ຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນ hygroscopic ສູງ. ມັນ​ຈະ​ດຶງ​ຄວາມ​ຊຸ່ມ​ຈາກ​ອາ​ກາດ, ປ່ຽນ​ເປັນ​ເຂົ້າ​ຫນົມ​ອົມ​ແຂງ​ເປັນ​ລັງ​ກິນ​ຫນຽວ. ການເພີ່ມອາຊິດໃນຕອນທ້າຍຂອງຂະບວນການເຮັດຄວາມເຢັນຫຼຸດຜ່ອນເວລາທີ່ sucrose ຖືກສໍາຜັດກັບສະພາບແວດລ້ອມທີ່ເປັນກົດຢູ່ໃນອຸນຫະພູມສູງ.

ປະຕິສໍາພັນ Hydrocolloid ສະເຫນີສິ່ງທ້າທາຍອີກອັນຫນຶ່ງ. ການຫຼຸດລົງຂອງ pH ຢ່າງໄວວາສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນສົມບັດຂອງ pectin, gelatin, ແລະ carrageenan ໃນ gummies, jellies, ແລະ jams, ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີປະລິມານອາຊິດຄວບຄຸມຢູ່ໃນອຸນຫະພູມສະເພາະ. ສູງ methoxyl pectin ຕ້ອງການ pH ລະຫວ່າງ 2.8 ແລະ 3.2 ເພື່ອສ້າງເປັນເຄືອຂ່າຍເຈນ. ຖ້າອາຊິດຖືກເພີ່ມໄວເກີນໄປ, pectin ຈະ pre-gel ໃນຖັງເກັບຮັກສາ, ທໍາລາຍ batch.

ການເລືອກອາຊິດທີ່ບໍ່ຖືກຕ້ອງສາມາດເຮັດໃຫ້ emulsion ໄຂມັນ destabilize ແລະ coagulate ໄຂ່ຫຼືທາດໂປຼຕີນຈາກນົມ. ໃນຜະລິດຕະພັນເຊັ່ນ: curds ນາວ, custards, ແລະຊອດ, ການເພີ່ມອາຊິດຢ່າງໄວວາເຮັດໃຫ້ເກີດການທໍາລາຍໂຄງສ້າງແລະ syneresis. ທ່ານຕ້ອງໃຊ້ການປະສົມທີ່ມີແຮງສັ່ນສະເທືອນສູງແລະມີທ່າແຮງທີ່ຈະລວມເອົາ hydrocolloids ປ້ອງກັນຫຼື emulsifiers ເພື່ອສະຖຽນລະພາບຂອງທາດໂປຼຕີນກ່ອນທີ່ຈະແນະນໍາ acidulant.

ການປະຕິບັດຕາມກົດລະບຽບແລະການຕິດສະຫຼາກຕ້ອງໄດ້ຮັບການຕິດຕາມ. ໃນຂະນະທີ່ອາຊິດເຫຼົ່ານີ້ຖືສະຖານະພາບ GRAS (ໂດຍທົ່ວໄປຖືກຮັບຮູ້ວ່າເປັນຄວາມປອດໄພ), ຄວາມຮັບຮູ້ຂອງຜູ້ບໍລິໂພກມັກຈະມັກແຫຼ່ງທີ່ມາຈາກທໍາມະຊາດຫຼາຍກວ່າຕົວແປທີ່ຜະລິດສັງເຄາະກ່ຽວກັບການປະກາດສ່ວນປະກອບ. ໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າທີມງານຈັດຊື້ຂອງທ່ານກວດສອບວັດສະດຸທີ່ມາແລະຂະບວນການຜະລິດຖ້າຫາກວ່າຜະລິດຕະພັນຂອງທ່ານປະຕິບັດການຮຽກຮ້ອງທີ່ສະອາດສະເພາະ.

ສະຫຼຸບ

1. ປະຕິບັດແຜງເຊັນເຊີເທິງເກົ້າອີ້ດ້ວຍແຜນທີ່ຄວາມເຂັ້ມງວດຂອງເວລາເພື່ອປະເມີນການປະສົມອາຊິດຕໍ່ກັບໂປຣໄຟລ໌ລົດຊາດເປົ້າຫມາຍຂອງທ່ານ.

2. ປະຕິບັດການທົດສອບຊີວິດຊັ້ນວາງທີ່ເລັ່ງລັດເພື່ອຕິດຕາມ pH drift, ການເຄື່ອນຍ້າຍຂອງຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ແລະການປີ້ນກັບ sucrose ໃນໄລຍະເວລາ.

3. ຄິດໄລ່ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໃນການນໍາໃຊ້ທີ່ແທ້ຈິງໂດຍປັດໄຈໃນການຫຼຸດຜ່ອນປະລິມານໃນເວລາທີ່ທົດແທນ malic ສໍາລັບອາຊິດ citric ໃນສູດຕົ້ນສະບັບຂອງທ່ານ.

4. ທົດສອບຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງ hydrocolloid ແລະ emulsion ພາຍໃຕ້ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງ acidulant ທີ່ແຕກຕ່າງກັນກ່ອນທີ່ຈະຍ້າຍໄປທາງການຄ້າ.

FAQ

ຖາມ: ຂ້ອຍສາມາດທົດແທນອາຊິດ malic ສໍາລັບອາຊິດ citric ໃນອັດຕາສ່ວນ 1: 1 ໄດ້ບໍ?

A: ການທົດແທນໂດຍກົງ 1: 1 ປ່ຽນແປງເນື້ອໃນລົດຊາດຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ອາຊິດ Malic ສະຫນອງຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນທີ່ຍາວນານແລະຄວາມສົ້ມທີ່ຮັບຮູ້ໄດ້ສູງກວ່າ. ປົກກະຕິແລ້ວສູດຕ້ອງການການຫຼຸດຜ່ອນ 10-15% ໃນປະລິມານອາຊິດ malic ເພື່ອໃຫ້ກົງກັບຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງອາຊິດ citric.

ຖາມ: ອາຊິດອາຊິດອາຫານໃດທີ່ດີທີ່ສຸດສໍາລັບ gummies ສົ້ມ?

A: ອາຊິດ Malic ມີປະສິດທິພາບສູງສໍາລັບ gummies ສົ້ມເນື່ອງຈາກຄວາມສົ້ມຂອງມັນແລະ hygroscopic ຕ່ໍາ, ເຊິ່ງປ້ອງກັນການເຫື່ອອອກ. ມັນມັກຈະຖືກປະສົມກັບອາຊິດ citric ເພື່ອໃຫ້ມີຝີມືແຫຼມເບື້ອງຕົ້ນຕາມມາດ້ວຍການສໍາເລັດຮູບ tart ຍາວ.

ຖາມ: ອາຊິດຊູນອາຫານມີຜົນກະທົບແນວໃດກັບຄວາມຫວານທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນສູງ?

A: ຂໍ້ມູນຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ຍັງຄ້າງຄາຂອງອາຊິດ malic ມີປະສິດຕິຜົນປົກປິດຄວາມຂົມຂື່ນທີ່ຊັກຊ້າແລະສານສະກັດຈາກໂລຫະຂອງຫວານເຊັ່ນ stevia ແລະ sucralose. ການຫຼຸດລົງຂອງອາຊິດ citric ຢ່າງໄວວາເຮັດໃຫ້ບັນທຶກເຫຼົ່ານີ້ເປີດເຜີຍຢູ່ເທິງເພດານ.

ຖາມ: ອາຊິດ lactic ໃຊ້ຄ້າຍຄືກັນກັບອາຊິດ citric, malic, ແລະ tartaric?

A: ອາຊິດ Lactic ເປັນອາຊິດທີ່ອ່ອນກວ່າ, ເຫມາະສົມກັບນົມ. ບໍ່ເຫມືອນກັບໂປຣໄຟລຂອງຫມາກໄມ້ແຫຼມຂອງ citric ຫຼື malic, ອາຊິດ lactic ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນຕົ້ນຕໍສໍາລັບການ savory, fermented, ຫຼືສີຄີມ, ເຊັ່ນ dressings ແລະ cheese sauces.

Q: ແມ່ນຫຍັງທີ່ເປັນອາຊິດອາຫານທີ່ມີລາຄາຖືກທີ່ສຸດ?

A: ໃນຂະນະທີ່ອາຊິດ citric ໂດຍທົ່ວໄປມີລາຄາສິນຄ້າດິບຕໍ່າສຸດຕໍ່ກິໂລ, ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໃນການນໍາໃຊ້ທີ່ແທ້ຈິງແຕກຕ່າງກັນ. ອາຊິດ malic ຫຼື fumaric ບາງຄັ້ງສາມາດປະຫຍັດໄດ້ຫຼາຍເພາະວ່າຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນທີ່ຮັບຮູ້ທີ່ສູງຂຶ້ນຂອງພວກມັນເຮັດໃຫ້ປະລິມານທີ່ຕ່ໍາກວ່າທີ່ຕ້ອງການ.

Q: ທາງເລືອກຂອງ acidulant ມີຜົນກະທົບຕໍ່ຊີວິດການເກັບຮັກສາຜະລິດຕະພັນແນວໃດ?

A: ການເລືອກອາຊິດມີຜົນກະທົບໂດຍກົງຕໍ່ pH buffering ແລະຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງຈຸລິນຊີ. ນອກຈາກນັ້ນ, ອາຊິດ hygroscopic ສູງເຊັ່ນ citric ສາມາດເຮັດໃຫ້ການເຄື່ອນຍ້າຍຂອງຄວາມຊຸ່ມຊື້ນໃນສິນຄ້າແຫ້ງ, ນໍາໄປສູ່ການ caking ແລະຫຼຸດຜ່ອນອາຍຸການເກັບຮັກສາເມື່ອທຽບກັບທາງເລືອກທີ່ຫມັ້ນຄົງຫຼາຍເຊັ່ນ malic ຫຼື fumaric acid.