Senzorski profil i prirodna pojava
Metional je karakteriziran kremastim, zemljastim mirisom poput povrća, koji se često posebno opisuje kao podsjećanje na ljusku krumpira, vinovu lozu rajčice i slane juhe . Okus mu se može otkriti pri vrlo niskim koncentracijama (0,5-1 ppm) .
Ovaj spoj je značajna komponenta okusa koja se nalazi u širokom spektru hrane. Prirodno se javlja u:
Povrće: šparoge, pečeni krumpir, rajčica, bundeva
Mliječni i fermentirani proizvodi: Cheddar sir, pivo
Proteini: Kuhana piletina
Prepoznat je kao glavni spoj okusa koji sadrži sumpor u krumpiru.
Primjene i upotrebe
Industrija aroma i mirisa: Njegova primarna primjena je kao aroma. Koristi se za davanje i poboljšanje slanih, kuhanih nota u širokom rasponu proizvoda .
Pikantni okusi: nadopunjuje kuhano povrće (krumpir, gljive, rajčice, šparoge, luk), meso (piletina, svinjetina, slanina, riba, govedina) i slane temeljce (varivo, juha, umak, soja umak) .
Mliječni proizvodi i voće: dodaje složenost odležanim sirevima kao što je cheddar i, na vrlo niskim razinama, može dodati kvalitetu kuhanja voću kao što su jabuke, ananas i kruške .
Biokemijska istraživanja: Metional je primarni produkt Streckerove razgradnje aminokiseline metionina u hrani, igrajući ključnu ulogu u razvoju okusa tijekom kuhanja i obrade . Također služi kao biosintetski prekursor za etilen .
Zelena kemija: Kao proizvod na biološkoj bazi dobiven iz obnovljivih sirovina, Methional se usklađuje s načelima zelene kemije, posebno u pogledu manje opasnih kemijskih sinteza i upotrebe obnovljivih materijala
