Profilo sensoriale e presenza naturale
Il metionale è caratterizzato dal suo odore cremoso, terroso e vegetale, spesso descritto specificamente come che ricorda le bucce di patate, le viti di pomodoro e i brodi saporiti . Il suo sapore è rilevabile a concentrazioni molto basse (0,5-1 ppm) .
Questo composto è un componente aromatico significativo presente in un'ampia varietà di alimenti. Si trova naturalmente in:
Verdura: asparagi, patate al forno, pomodoro, zucca
Latticini e prodotti fermentati: formaggio Cheddar, birra
Proteine: pollo cotto
È riconosciuto come il principale composto aromatico contenente zolfo nelle patate.
Applicazioni e usi
Industria degli aromi e delle fragranze: la sua applicazione principale è come agente aromatizzante. Viene utilizzato per conferire ed esaltare note saporite e cotte in una vasta gamma di prodotti .
Sapori salati: si abbina a verdure cotte (patate, funghi, pomodoro, asparagi, cipolla), carni (pollo, maiale, pancetta, pesce, manzo) e basi salate (stufato, brodo, sugo, salsa di soia) .
Latticini e frutta: aggiunge complessità ai formaggi stagionati come il cheddar e, a livelli molto bassi, può aggiungere una qualità cotta a frutta come mele, ananas e pere .
Ricerca biochimica: il metionale è il principale prodotto di degradazione Strecker dell'aminoacido metionina negli alimenti, svolgendo un ruolo chiave nello sviluppo dei sapori durante la cottura e la lavorazione . Serve anche come precursore biosintetico dell'etilene .
Chimica verde: in quanto prodotto biologico derivato da materie prime rinnovabili, Metional si allinea ai principi della chimica verde, in particolare per quanto riguarda le sintesi chimiche meno pericolose e l'uso di materiali rinnovabili
