Profil sensoriel et occurrence naturelle
Le méthional se caractérise par son odeur crémeuse, terreuse et végétale, souvent spécifiquement décrite comme rappelant les peaux de pommes de terre, les vignes de tomates et les bouillons salés . Son goût est détectable à de très faibles concentrations (0,5-1 ppm) .
Ce composé est un composant aromatique important que l’on retrouve dans une grande variété d’aliments. On le trouve naturellement dans :
Légumes : Asperges, pomme de terre au four, tomate, citrouille
Produits laitiers et fermentés : fromage cheddar, bière
Protéines : Poulet cuit
Il est reconnu comme le principal composé aromatique soufré des pommes de terre.
Applications et utilisations
Industrie des arômes et des parfums : sa principale application est celle d'agent aromatisant. Il est utilisé pour conférer et rehausser des notes salées et cuites dans une vaste gamme de produits. .
Saveurs salées : Il complète les légumes cuits (pomme de terre, champignon, tomate, asperge, oignon), les viandes (poulet, porc, bacon, poisson, bœuf) et les bases salées (ragoût, bouillon, sauce, sauce soja) .
Produits laitiers et fruits : Il ajoute de la complexité aux fromages vieillis comme le cheddar et, à des niveaux très faibles, peut ajouter une qualité cuite aux fruits comme les pommes, l'ananas et la poire. .
Recherche biochimique : Le méthional est le principal produit de dégradation par Strecker de l'acide aminé méthionine dans les aliments, jouant un rôle clé dans le développement des saveurs pendant la cuisson et la transformation . Il sert également de précurseur biosynthétique pour l'éthylène .
Chimie verte : en tant que produit biosourcé dérivé de matières premières renouvelables, le Methional s'aligne sur les principes de la chimie verte, en particulier en ce qui concerne les synthèses chimiques moins dangereuses et l'utilisation de matériaux renouvelables.
