Сенсорный профиль и естественное возникновение
Метиональ характеризуется сливочным, землистым и растительным запахом, который часто описывают как напоминающий картофельные кожуры, томатные лозы и пикантные бульоны . Его вкус ощущается при очень низких концентрациях (0,5-1 ppm). .
Это соединение является важным вкусовым компонентом, который содержится в самых разных продуктах питания. Это происходит естественным образом в:
Овощи: спаржа, печеный картофель, помидоры, тыква.
Молочные и ферментированные продукты: сыр Чеддер, пиво.
Белки: вареная курица.
Он признан основным серосодержащим ароматическим соединением картофеля.
Приложения и использование
Промышленность ароматизаторов и ароматизаторов: его основное применение — в качестве ароматизатора. Он используется для придания и усиления пикантных нот приготовленных блюд в широком ассортименте продуктов. .
Пикантный вкус: дополняет приготовленные овощи (картофель, грибы, помидоры, спаржа, лук), мясо (курица, свинина, бекон, рыба, говядина) и пикантные основы (тушеное мясо, бульон, подливка, соевый соус). .
Молочные продукты и фрукты: он усложняет выдержанные сыры, такие как чеддер, и, на очень низких уровнях, может придать приготовленные качества таким фруктам, как яблоки, ананасы и груши. .
Биохимические исследования: Метиональ является основным продуктом разложения по Стрекеру аминокислоты метионина в пищевых продуктах, играя ключевую роль в развитии вкуса во время приготовления и обработки . Он также служит биосинтетическим предшественником этилена. .
Зеленая химия: как продукт биологического происхождения, полученный из возобновляемого сырья, метиональ соответствует принципам зеленой химии, особенно в отношении менее опасного химического синтеза и использования возобновляемых материалов.
