Profil sensoryczny i występowanie naturalne
Metional charakteryzuje się kremowym, ziemistym i roślinnym zapachem, często opisywanym jako przypominający skórki ziemniaków, winorośle pomidorowe i pikantne buliony . Jego smak jest wyczuwalny już przy bardzo niskich stężeniach (0,5-1 ppm) .
Związek ten jest istotnym składnikiem smaku występującym w szerokiej gamie produktów spożywczych. Występuje naturalnie w:
Warzywa: Szparagi, pieczony ziemniak, pomidor, dynia
Produkty mleczne i fermentowane: ser Cheddar, piwo
Białka: Gotowany kurczak
Uznawany jest za główny składnik smakowo-zapachowy ziemniaków zawierający siarkę.
Zastosowania i zastosowania
Przemysł smakowy i zapachowy: jego głównym zastosowaniem jest środek aromatyzujący. Służy do nadawania i wzmacniania pikantnych, gotowanych nut w szerokiej gamie produktów .
Pikantne smaki: Uzupełnia gotowane warzywa (ziemniaki, grzyby, pomidory, szparagi, cebula), mięsa (kurczak, wieprzowina, bekon, ryba, wołowina) i pikantne bazy (gulasz, rosół, sos, sos sojowy) .
Nabiał i owoce: dodaje złożoności dojrzewającym serom, takim jak cheddar, a przy bardzo niskich poziomach może dodać gotowanej jakości owocom, takim jak jabłka, ananas i gruszka .
Badania biochemiczne: Metional jest głównym produktem degradacji Streckera aminokwasu metioniny w żywności, odgrywającym kluczową rolę w rozwoju smaków podczas gotowania i przetwarzania . Służy również jako biosyntetyczny prekursor etylenu .
Zielona chemia: Jako bioprodukt pochodzący z surowców odnawialnych, Methional dostosowuje się do zasad zielonej chemii, w szczególności w zakresie mniej niebezpiecznych syntez chemicznych i stosowania materiałów odnawialnych
