Perfil Sensorial e Ocorrência Natural
Metional é caracterizado por seu odor cremoso, terroso e vegetal, muitas vezes descrito especificamente como uma reminiscência de cascas de batata, tomates e caldos saborosos . Seu sabor é detectável em concentrações muito baixas (0,5-1 ppm) .
Este composto é um componente de sabor significativo encontrado em uma ampla variedade de alimentos. Ocorre naturalmente em:
Legumes: Espargos, batata assada, tomate, abóbora
Laticínios e produtos fermentados: queijo Cheddar, cerveja
Proteínas: Frango cozido
É reconhecido como o principal composto aromatizante que contém enxofre nas batatas.
Aplicações e usos
Indústria de Aromas e Fragrâncias: Sua principal aplicação é como agente aromatizante. É usado para conferir e realçar notas saborosas e cozidas em uma vasta gama de produtos .
Sabores Salgados: Acompanha vegetais cozidos (batata, cogumelo, tomate, aspargos, cebola), carnes (frango, porco, bacon, peixe, carne bovina) e bases salgadas (guisado, caldo, molho, molho de soja) .
Laticínios e frutas: acrescenta complexidade a queijos envelhecidos como o cheddar e, em níveis muito baixos, pode adicionar uma qualidade cozida a frutas como maçã, abacaxi e pêra .
Pesquisa bioquímica: Metional é o principal produto de degradação Strecker do aminoácido metionina em alimentos, desempenhando um papel fundamental no desenvolvimento de sabores durante o cozimento e processamento . Também serve como precursor biossintético do etileno .
Química Verde: Como um produto de base biológica derivado de matérias-primas renováveis, o Metional se alinha aos princípios da química verde, especificamente no que diz respeito a sínteses químicas menos perigosas e ao uso de materiais renováveis
