Zintuiglijk profiel en natuurlijk voorkomen
Methional wordt gekenmerkt door zijn romige, aardse en groenteachtige geur, vaak specifiek omschreven als die doet denken aan aardappelschillen, tomatenranken en hartige bouillons . De smaak is waarneembaar bij zeer lage concentraties (0,5-1 ppm) .
Deze verbinding is een belangrijke smaakcomponent die in een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen wordt aangetroffen. Het komt van nature voor in:
Groenten: Asperges, gepofte aardappel, tomaat, pompoen
Zuivel- en gefermenteerde producten: Cheddarkaas, bier
Eiwitten: Gekookte kip
Het wordt erkend als de belangrijkste zwavelhoudende smaakstof in aardappelen.
Toepassingen en gebruik
Smaak- en geurindustrie: De primaire toepassing ervan is als smaakstof. Het wordt gebruikt om hartige, gekookte tonen aan een breed scala aan producten te geven en te versterken .
Hartige smaken: Het is een aanvulling op gekookte groenten (aardappel, champignons, tomaat, asperges, ui), vlees (kip, varkensvlees, spek, vis, rundvlees) en hartige basissen (stoofpot, bouillon, jus, sojasaus) .
Zuivel en fruit: Het voegt complexiteit toe aan oude kazen zoals cheddar en kan, op zeer lage niveaus, een gekookte kwaliteit toevoegen aan fruit zoals appels, ananas en peer .
Biochemisch onderzoek: Methional is het belangrijkste Strecker-afbraakproduct van het aminozuur methionine in voedingsmiddelen en speelt een sleutelrol bij de ontwikkeling van smaken tijdens het koken en verwerken . Het dient ook als een biosynthetische voorloper van ethyleen .
Groene chemie: Als biogebaseerd product afgeleid van hernieuwbare grondstoffen sluit Methional aan bij de principes van de groene chemie, met name wat betreft minder gevaarlijke chemische syntheses en het gebruik van hernieuwbare materialen
