Тамақ өнеркәсібіндегі функционалдық рөлдер
| Функция |
механизмі және қолданбалары |
| Коагулянт |
Тофу мен соя пудингіндегі соя протеиндерін коагуляциялау үшін рН біртіндеп төмендетеді, тегіс құрылымды береді (гипсті ауыстырады). Қолданылуы: соя массасының 2,5-3%. |
| Қышқылдандырғыш |
Сүт өнімдері (йогурт, ірімшік), сусындар және өткір қышқылсыз желе үшін баяу қышқылдық. |
| Шығарушы агент |
Торттар мен печеньелерде бақыланатын CO₂ бөлінуі үшін пісіру ұнтақтарындағы ас содасымен (NaHCO₃) әрекеттеседі (идеалды қатынас: 2:1 GDL-сода). |
| Консервант |
Ет өнімдерінде (шұжық, ветчина) және теңіз өнімдерінде патогендерді тежейді; түс тұрақтылығын арттыра отырып, нитриттерді пайдалануды азайтады. Макс: 0,1% (б/ж). |
| Хелат агенті |
Сүт, сыра және консервілерде тотығу мен тұнбаға түсудің алдын алу үшін металл иондарын байланыстырады. |
| Текстура модификаторы |
Өңделген еттердегі суды ұстауды және серпімділікті жақсартады (мысалы, сурими, түскі ас еті).
|
Негізгі қолданбалар
Тофу өндірісі: жібек тофуға арналған бастапқы коагулянт (ащылықты азайтады).
Сүт өнімдері: йогуртты ашыту және ірімшікті өңдеу кезінде рН бақылауы.
Ет және теңіз өнімдері: микробқа қарсы агент және емдеуді тездеткіш.
Наубайхана: маффин/торт премикстеріндегі баяу әсер ететін қопсытқыш.
Фармацевтикалық препараттар: көпіршікті таблеткалардағы және кальций қоспаларындағы қосымша зат.
Сақтау және тасымалдау
Бұл өнімді бөлме температурасында, құрғақ және желдетілетін, таза ортада сақтайды.
