Functionele rollen in de voedingsindustrie
| Functiemechanisme |
en toepassingen |
| Stollingsmiddel |
Verlaagt geleidelijk de pH om soja-eiwitten in tofu en sojapudding te laten coaguleren, waardoor een gladde textuur ontstaat (vervangt gips). Gebruik: 2,5–3% van het sojabonengewicht. |
| Zuurmiddel |
Zuurgraad met langzame afgifte voor zuivel (yoghurt, kaas), dranken en gelei zonder scherpe zuurheid. |
| Rijsmiddel |
Reageert met zuiveringszout (NaHCO₃) in bakpoeders voor gecontroleerde CO₂-afgifte in cakes en koekjes (ideale verhouding: 2:1 GDL-naar-soda). |
| Conserveermiddel |
Remt ziekteverwekkers in vleesproducten (worsten, ham) en zeevruchten; vermindert het nitrietverbruik en verbetert de kleurstabiliteit. Maximaal: 0,1% (w/w). |
| Chelaatvormer |
Bindt metaalionen om oxidatie en neerslag in zuivel, bier en ingeblikt voedsel te voorkomen. |
| Textuurmodificator |
Verbetert het vasthouden van water en de elasticiteit in vleeswaren (bijv. surimi, boterhamworst).
|
Belangrijkste toepassingen
Tofuproductie: Primair stollingsmiddel voor zijden tofu (vermindert de bitterheid).
Zuivel: pH-controle bij yoghurtfermentatie en kaasverwerking.
Vlees en zeevruchten: antimicrobieel middel en uithardingsversneller.
Bakkerij: Langzaam werkend rijsmiddel in muffin/cake-premixen.
Geneesmiddelen: Hulpstof in bruistabletten en calciumsupplementen.
Opslag & Transport
Deze productopslag bij kamertemperatuur, droge en geventileerde, schone omgeving.
