Ruoli funzionali nell'industria alimentare
| Meccanismo di funzione |
e applicazioni |
| Coagulante |
Abbassa gradualmente il pH per coagulare le proteine di soia nel tofu e nel budino di soia, ottenendo una consistenza morbida (sostituisce il gesso). Utilizzo: 2,5–3% del peso della soia. |
| Acidificante |
Acidità a lento rilascio per latticini (yogurt, formaggio), bevande e gelatine senza forte acidità. |
| Agente lievitante |
Reagisce con il bicarbonato di sodio (NaHCO₃) nei lieviti per il rilascio controllato di CO₂ in torte e biscotti (rapporto ideale: 2:1 GDL-soda). |
| Conservante |
Inibisce gli agenti patogeni nei prodotti a base di carne (salsicce, prosciutto) e frutti di mare; riduce l'utilizzo di nitriti migliorando la stabilità del colore. Massimo: 0,1% (p/p). |
| Agente chelante |
Lega gli ioni metallici per prevenire l'ossidazione e la precipitazione nei latticini, nella birra e negli alimenti in scatola. |
| Modificatore di trama |
Migliora la ritenzione idrica e l'elasticità delle carni lavorate (ad es. surimi, carne da pranzo).
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Applicazioni chiave
Produzione di tofu: coagulante primario per il tofu setoso (riduce l'amarezza).
Latticini: controllo del pH nella fermentazione dello yogurt e nella lavorazione del formaggio.
Carne e frutti di mare: agente antimicrobico e acceleratore di polimerizzazione.
Prodotti da forno: lievito ad azione lenta nelle premiscele per muffin/torte.
Prodotti farmaceutici: Eccipiente in compresse effervescenti e integratori di calcio.
Stoccaggio e trasporto
Conservazione del prodotto a temperatura ambiente, in un ambiente asciutto, ventilato e pulito.
