Rôles fonctionnels dans l'industrie alimentaire
| Mécanisme de fonction |
et applications |
| Coagulant |
Abaisse progressivement le pH pour coaguler les protéines de soja dans le tofu et le pudding de soja, donnant ainsi une texture lisse (remplace le gypse). Utilisation : 2,5 à 3 % du poids du soja. |
| Acidulant |
Acidité à libération lente pour les produits laitiers (yaourt, fromage), les boissons et les gelées sans acidité prononcée. |
| Agent levant |
Réagit avec le bicarbonate de soude (NaHCO₃) dans les levures chimiques pour une libération contrôlée de CO₂ dans les gâteaux et les biscuits (rapport idéal : 2:1 GDL/soda). |
| Conservateur |
Inhibe les agents pathogènes dans les produits carnés (saucisses, jambon) et les fruits de mer ; réduit l'utilisation de nitrites tout en améliorant la stabilité des couleurs. Max : 0,1 % (p/p). |
| Agent chélateur |
Lie les ions métalliques pour empêcher l'oxydation et la précipitation dans les produits laitiers, la bière et les aliments en conserve. |
| Modificateur de texture |
Améliore la rétention d'eau et l'élasticité des viandes transformées (par exemple, le surimi, le déjeuner de viande).
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Applications clés
Production de tofu : coagulant primaire pour le tofu soyeux (réduit l'amertume).
Produits laitiers : contrôle du pH dans la fermentation du yaourt et la transformation du fromage.
Viande et fruits de mer : agent antimicrobien et accélérateur de durcissement.
Boulangerie : Levain à action lente dans les prémélanges muffins/gâteaux.
Produits pharmaceutiques : Excipient dans les comprimés effervescents et les suppléments de calcium.
Stockage et transport
Ce produit est stocké à température ambiante, dans un environnement sec et ventilé et propre.
