Peranan Fungsian dalam Industri Makanan
| Mekanisme Fungsi |
& Aplikasi |
| Bahan koagulan |
Menurunkan pH secara beransur-ansur untuk menggumpalkan protein soya dalam tauhu dan puding soya, menghasilkan tekstur yang licin (menggantikan gipsum). Penggunaan: 2.5–3% daripada berat kacang soya. |
| Asidulan |
Keasidan pelepasan perlahan untuk tenusu (yogurt, keju), minuman dan jeli tanpa masam yang tajam. |
| Ejen Daun |
Bertindak balas dengan baking soda (NaHCO₃) dalam serbuk penaik untuk pembebasan CO₂ terkawal dalam kek dan biskut (nisbah ideal: 2:1 GDL-kepada-soda). |
| Bahan pengawet |
Menghalang patogen dalam produk daging (sosej, ham) dan makanan laut; mengurangkan penggunaan nitrit sambil meningkatkan kestabilan warna. Maks: 0.1% (b/b). |
| Ejen Chelating |
Mengikat ion logam untuk mengelakkan pengoksidaan dan pemendakan dalam tenusu, bir dan makanan dalam tin. |
| Pengubahsuai Tekstur |
Meningkatkan pengekalan air dan keanjalan dalam daging yang diproses (cth, surimi, daging makan tengah hari).
|
Aplikasi Utama
Pengeluaran Tauhu: Pembekuan utama untuk tauhu sutera (mengurangkan kepahitan).
Tenusu: kawalan pH dalam penapaian yogurt dan pemprosesan keju.
Daging & Makanan Laut: Ejen antimikrob dan pemecut pengawetan.
Bakeri: Ragi bertindak perlahan dalam premix muffin/kek.
Farmaseutikal: Eksipien dalam tablet effervescent dan suplemen kalsium.
Penyimpanan & Pengangkutan
Penyimpanan produk ini pada suhu bilik, kering dan berventilasi, persekitaran yang bersih.
