Funktionale Rollen in der Lebensmittelindustrie
| Funktionsmechanismus |
und Anwendungen |
| Gerinnungsmittel |
Senkt den pH-Wert schrittweise, um Sojaproteine in Tofu und Sojapudding zu koagulieren, wodurch eine glatte Textur entsteht (ersetzt Gips). Verwendung: 2,5–3 % des Sojabohnengewichts. |
| Säuerungsmittel |
Langsam freisetzende Säure für Milchprodukte (Joghurt, Käse), Getränke und Gelees ohne scharfe Säure. |
| Treibmittel |
Reagiert mit Backpulver (NaHCO₃) in Backpulvern für eine kontrollierte CO₂-Freisetzung in Kuchen und Keksen (ideales Verhältnis: 2:1 GDL-zu-Soda). |
| Konservierungsmittel |
Hemmt Krankheitserreger in Fleischprodukten (Würstchen, Schinken) und Meeresfrüchten; Reduziert den Nitritverbrauch und verbessert gleichzeitig die Farbstabilität. Maximal: 0,1 % (Gew./Gew.). |
| Chelatbildner |
Bindet Metallionen, um Oxidation und Ausfällung in Milchprodukten, Bier und Konserven zu verhindern. |
| Texturmodifikator |
Verbessert die Wasserspeicherung und Elastizität in verarbeitetem Fleisch (z. B. Surimi, Mittagsfleisch).
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Schlüsselanwendungen
Tofu-Produktion: Primäres Gerinnungsmittel für Seidentofu (reduziert die Bitterkeit).
Molkerei: pH-Kontrolle bei der Joghurtfermentation und Käseverarbeitung.
Fleisch und Meeresfrüchte: Antimikrobieller Wirkstoff und Härtungsbeschleuniger.
Bäckerei: Langsam wirkender Sauerteig in Muffin-/Kuchen-Vormischungen.
Arzneimittel: Hilfsstoff in Brausetabletten und Kalziumpräparaten.
Lagerung und Transport
Dieses Produkt wird bei Raumtemperatur, trocken und belüftet und in einer sauberen Umgebung gelagert.
