Sensorisk profil og naturlig forekomst
Methional er kendetegnet ved sin cremede, jordagtige og grøntsagslignende lugt, der ofte specifikt beskrives som minder om kartoffelskind, tomatvinstokke og velsmagende bouillon . Dens smag kan påvises ved meget lave koncentrationer (0,5-1 ppm) .
Denne forbindelse er en væsentlig smagskomponent, der findes i en lang række fødevarer. Det forekommer naturligt i:
Grøntsager: Asparges, bagt kartoffel, tomat, græskar
Mejeri og fermenterede produkter: Cheddar ost, øl
Proteiner: Kogt kylling
Det er anerkendt som den vigtigste svovlholdige smagsforbindelse i kartofler.
Anvendelser og anvendelser
Smags- og duftindustri: Dens primære anvendelse er som et smagsstof. Det bruges til at bibringe og forstærke salte, kogte noter i en lang række produkter .
Velsmagende smag: Det supplerer kogte grøntsager (kartoffel, champignon, tomat, asparges, løg), kød (kylling, svinekød, bacon, fisk, oksekød) og krydrede baser (gryderet, bouillon, sovs, sojasovs) .
Mejeri og frugt: Det tilføjer kompleksitet til lagrede oste som cheddar og kan ved meget lave niveauer tilføje en kogt kvalitet til frugter som æbler, ananas og pære .
Biokemisk forskning: Methional er det primære Strecker-nedbrydningsprodukt af aminosyren methionin i fødevarer, og spiller en nøglerolle i udviklingen af smag under tilberedning og forarbejdning . Det tjener også som en biosyntetisk forløber for ethylen .
Grøn kemi: Som et biobaseret produkt afledt af vedvarende råvarer, tilpasser Methional sig til principperne for grøn kemi, specifikt vedrørende mindre farlige kemiske synteser og brugen af vedvarende materialer
