Senzorični profil in naravni pojav
Metional je značilen po kremastem, zemeljskem in zelenjavnem vonju, ki je pogosto posebej opisan kot spominja na krompirjeve lupine, paradižnikovo trto in slane juhe . Njegov okus je zaznaven pri zelo nizkih koncentracijah (0,5-1 ppm) .
Ta spojina je pomembna sestavina okusa, ki jo najdemo v najrazličnejših živilih. Pojavlja se naravno v:
Zelenjava: šparglji, pečen krompir, paradižnik, buča
Mlečni in fermentirani izdelki: sir čedar, pivo
Beljakovine: kuhan piščanec
Priznan je kot glavna aromatična sestavina krompirja, ki vsebuje žveplo.
Aplikacije in uporabe
Industrija arom in dišav: Njegova primarna uporaba je kot aroma. Uporablja se za dodajanje in izboljšanje okusnih, kuhanih not v široki paleti izdelkov .
Okusi: dopolnjuje kuhano zelenjavo (krompir, gobe, paradižnik, šparglji, čebula), meso (piščanec, svinjina, slanina, ribe, govedina) in slane osnove (enolončnica, juha, omaka, sojina omaka) .
Mlečni izdelki in sadje: Staranim sirom, kot je cheddar, doda kompleksnost, pri zelo nizkih ravneh pa lahko doda kakovost kuhanega sadju, kot so jabolka, ananas in hruške. .
Biokemične raziskave: Metional je primarni produkt Streckerjeve razgradnje aminokisline metionina v živilih, ki igra ključno vlogo pri razvoju okusov med kuhanjem in predelavo . Služi tudi kot biosintetski predhodnik za etilen .
Zelena kemija: Methional je kot biološki izdelek, pridobljen iz obnovljivih surovin, usklajen z načeli zelene kemije, zlasti glede manj nevarnih kemičnih sintez in uporabe obnovljivih materialov.
