Sensorisk profil og naturlig forekomst
Methional er preget av sin kremete, jordaktige og grønnsaklignende lukt, ofte spesifikt beskrevet som minner om potetskall, tomatranker og salte buljonger . Smaken kan påvises ved svært lave konsentrasjoner (0,5-1 ppm) .
Denne forbindelsen er en betydelig smakskomponent som finnes i et bredt utvalg av matvarer. Det forekommer naturlig i:
Grønnsaker: Asparges, bakt potet, tomat, gresskar
Meieri og fermenterte produkter: Cheddarost, øl
Proteiner: Kokt kylling
Det er anerkjent som den viktigste svovelholdige smaksforbindelsen i poteter.
Applikasjoner og bruksområder
Smak- og duftindustri: Dens primære anvendelse er som et smaksstoff. Den brukes til å formidle og forbedre salte, kokte toner i et stort utvalg av produkter .
Velsmakende smaker: Det utfyller kokte grønnsaker (potet, sopp, tomat, asparges, løk), kjøtt (kylling, svinekjøtt, bacon, fisk, biff) og salte baser (gryterett, buljong, saus, soyasaus) .
Meieri og frukt: Det tilfører kompleksitet til lagrede oster som cheddar, og ved svært lave nivåer kan det gi en kokt kvalitet til frukt som epler, ananas og pære .
Biokjemisk forskning: Methional er det primære Strecker-nedbrytningsproduktet av aminosyren metionin i matvarer, og spiller en nøkkelrolle i utviklingen av smaker under matlaging og prosessering . Den fungerer også som en biosyntetisk forløper for etylen .
Grønn kjemi: Som et biobasert produkt avledet fra fornybare råvarer, samsvarer Methional med grønne kjemiprinsipper, spesielt angående mindre farlige kjemiske synteser og bruk av fornybare materialer
