Sensorisk profil och naturlig förekomst
Methional kännetecknas av sin krämiga, jordnära och grönsaksliknande lukt, som ofta specifikt beskrivs som påminner om potatisskal, tomatrankor och salta buljonger . Dess smak är detekterbar vid mycket låga koncentrationer (0,5-1 ppm) .
Denna förening är en betydande smakkomponent som finns i en mängd olika livsmedel. Det förekommer naturligt i:
Grönsaker: Sparris, bakad potatis, tomat, pumpa
Mejeri och fermenterade produkter: Cheddarost, öl
Proteiner: Kokt kyckling
Det är erkänt som den huvudsakliga svavelhaltiga smakföreningen i potatis.
Tillämpningar och användningar
Smak- och doftindustri: Dess primära tillämpning är som ett smakämne. Den används för att förmedla och förstärka salta, tillagade toner i ett stort utbud av produkter .
Salta smaker: Det kompletterar kokta grönsaker (potatis, svamp, tomat, sparris, lök), kött (kyckling, fläsk, bacon, fisk, nötkött) och salta baser (gryta, buljong, sås, sojasås) .
Mejeriprodukter och frukter: Det lägger till komplexitet till lagrade ostar som cheddar och, vid mycket låga nivåer, kan det ge en tillagad kvalitet till frukter som äpplen, ananas och päron .
Biokemisk forskning: Methional är den primära Strecker-nedbrytningsprodukten av aminosyran metionin i livsmedel, och spelar en nyckelroll i utvecklingen av smaker under tillagning och bearbetning . Det fungerar också som en biosyntetisk prekursor för eten .
Grön kemi: Som en biobaserad produkt som härrör från förnybara råvaror, överensstämmer Methional med principerna för grön kemi, särskilt vad gäller mindre farliga kemiska synteser och användningen av förnybara material
