Senzorický profil a prirodzený výskyt
Methional je charakteristický svojou krémovou, zemitou a zeleninovou vôňou, často špecificky opísanou ako šupka zo zemiakov, paradajkový vinič a pikantné bujóny . Jeho chuť je detekovateľná pri veľmi nízkych koncentráciách (0,5-1 ppm) .
Táto zlúčenina je významnou chuťovou zložkou, ktorá sa nachádza v širokej škále potravín. Prirodzene sa vyskytuje v:
Zelenina: Špargľa, pečené zemiaky, paradajka, tekvica
Mliečne a fermentované výrobky: syr čedar, pivo
Bielkoviny: Varené kuracie mäso
Je uznávaná ako hlavná aromatická zlúčenina v zemiakoch obsahujúca síru.
Aplikácie a použitia
Priemysel chutí a vôní: Jeho primárna aplikácia je ako dochucovadlo. Používa sa na dodanie a zvýraznenie pikantných varených tónov v širokej škále produktov .
Pikantné príchute: Dopĺňa varenú zeleninu (zemiaky, huby, paradajky, špargľa, cibuľa), mäso (kuracie, bravčové, slanina, ryba, hovädzie mäso) a slané základy (guláš, vývar, omáčka, sójová omáčka). .
Mlieko a ovocie: Dodáva zložitosť vyzretým syrom, ako je čedar, a pri veľmi nízkej úrovni môže dodať varenú kvalitu ovociu, ako sú jablká, ananás a hrušky. .
Biochemický výskum: Metional je primárny produkt Streckerovho degradácie aminokyseliny metionínu v potravinách, ktorý hrá kľúčovú úlohu vo vývoji chutí počas varenia a spracovania . Slúži tiež ako biosyntetický prekurzor etylénu .
Zelená chémia: Ako biologický produkt odvodený z obnoviteľných surovín sa Methional zhoduje so zásadami zelenej chémie, najmä pokiaľ ide o menej nebezpečné chemické syntézy a používanie obnoviteľných materiálov.
