Сенсорний профіль і природне походження
Метіонал характеризується кремовим, землистим і рослинним запахом, який часто описують як нагадує картопляну шкірку, томатну лозу та пікантні бульйони . Його смак помітний при дуже низьких концентраціях (0,5-1 ppm) .
Ця сполука є важливим смаковим компонентом, який міститься в різноманітних харчових продуктах. Це природно зустрічається в:
Овочі: спаржа, печена картопля, помідори, гарбуз
Молочні та ферментовані продукти: сир чеддер, пиво
Білки: Варена курка
Він визнаний основною сірковмісною смаковою речовиною картоплі.
Застосування та використання
Індустрія ароматизаторів і ароматизаторів: його основне застосування як ароматизатор. Він використовується для додання та підсилення пікантних, приготованих нот у широкому діапазоні продуктів .
Пікантні смаки: він доповнює варені овочі (картопля, гриби, помідори, спаржа, цибуля), м’ясо (курка, свинина, бекон, риба, яловичина) і солоні основи (тушковане м’ясо, бульйон, соус, соєвий соус) .
Молочні продукти та фрукти: це додає складності витриманим сирам, таким як чеддер, і, на дуже низьких рівнях, може додати вареної якості таким фруктам, як яблука, ананаси та груші. .
Біохімічні дослідження: метіонал є основним продуктом розпаду амінокислоти метіоніну в харчових продуктах Strecker, який відіграє ключову роль у розвитку смаку під час приготування та обробки . Він також служить біосинтетичним попередником етилену .
Зелена хімія: Метіонал як біопродукт, отриманий з відновлюваної сировини, узгоджується з принципами екологічної хімії, зокрема стосовно менш небезпечного хімічного синтезу та використання відновлюваних матеріалів.
