Funktsionaalsed rollid toiduainetööstuses
| Funktsioonimehhanism |
ja rakendused |
| Koagulant |
Alandab järk-järgult pH-d, et koaguleerida tofus ja sojapudingis olevad sojavalgud, mis annab sileda tekstuuri (asendab kipsi). Kasutamine: 2,5–3% sojaubade massist. |
| Hapetusaine |
Aeglaselt vabanev happesus piimatoodetele (jogurt, juust), jookidele ja tarretistele ilma terava hapukuseta. |
| Juurdusaine |
Reageerib küpsetuspulbrites sisalduva söögisoodaga (NaHCO₃), et CO₂ vabaneks kontrollitult kookides ja küpsistes (ideaalne suhe: 2:1 GDL ja sooda). |
| Säilitusaine |
Inhibeerib haigustekitajaid lihatoodetes (vorstid, sink) ja mereandides; vähendab nitritite kasutamist, parandades samal ajal värvi stabiilsust. Max: 0,1% (mass/mass). |
| Kelaativ aine |
Seob metalliioone, et vältida oksüdeerumist ja sadenemist piimatoodetes, õlles ja konservides. |
| Tekstuuri modifikaator |
Parandab töödeldud liha (nt surimi, lõunasöögiliha) veepeetust ja elastsust.
|
Peamised rakendused
Tofu tootmine: siidise tofu esmane koagulant (vähendab kibedust).
Piimatooted: pH kontroll jogurti kääritamisel ja juustu töötlemisel.
Liha ja mereannid: antimikroobne aine ja kõvenemise kiirendaja.
Pagariäri: Aeglase toimega kergitaja muffini/koogi eelsegudes.
Farmaatsiatooted: abiaine kihisevates tablettides ja kaltsiumilisandites.
Ladustamine ja transport
Seda toodet hoitakse toatemperatuuril, kuivas ja ventileeritavas, puhtas keskkonnas.
