Функціональні ролі в харчовій промисловості
| Функціональний |
механізм і застосування |
| Коагулянт |
Поступово знижує pH для коагуляції соєвих білків у тофу та соєвому пудингу, утворюючи гладку текстуру (замінює гіпс). Використання: 2,5–3% від маси сої. |
| Підкислювач |
Уповільнена кислотність для молочних продуктів (йогурт, сир), напоїв, желе без різкої кислинки. |
| Розпушувач |
Реагує з харчовою содою (NaHCO₃) у розпушувачах для контрольованого вивільнення CO₂ у тортах і печивах (ідеальне співвідношення: 2:1 GDL до соди). |
| Консервант |
Пригнічує патогенні мікроорганізми в м’ясних продуктах (ковбаси, шинка) і морепродуктах; зменшує використання нітритів, підвищуючи стійкість кольору. Макс.: 0,1% (маса). |
| Хелатуючий агент |
Зв’язує іони металів для запобігання окисленню та випаданню осаду в молочних продуктах, пиві та консервах. |
| Модифікатор текстури |
Покращує утримання води та еластичність обробленого м’яса (наприклад, сурімі, м’ясо для обіду).
|
Основні програми
Виробництво тофу: основний коагулянт для шовкового тофу (зменшує гіркоту).
Молочні продукти: контроль рН при ферментації йогурту та переробці сиру.
М'ясо та морепродукти: антимікробний засіб і прискорювач затвердіння.
Хлібобулочні вироби: Розпушувач повільної дії в преміксах для кексів/кексів.
Фармацевтика: допоміжна речовина в шипучих таблетках і добавках кальцію.
Зберігання та транспортування
Це зберігання продукту при кімнатній температурі, сухому та провітрюваному, чистому середовищі.
