תפקידים פונקציונליים בתעשיית המזון
| מנגנון פונקציה |
ויישומים |
| מַקרִישׁ |
מוריד בהדרגה את ה-pH כדי להקריש חלבוני סויה בטופו ופודינג סויה, ומניב מרקם חלק (מחליף גבס). שימוש: 2.5-3% ממשקל הסויה. |
| חומר חומצה |
חומציות בשחרור איטי למוצרי חלב (יוגורט, גבינה), משקאות וג'לי ללא חמיצות חדה. |
| חומר מחמצת |
מגיב עם סודה לשתייה (NaHCO₃) באבקות אפייה לשחרור CO₂ מבוקר בעוגות ובביסקוויטים (יחס אידיאלי: 2:1 GDL לסודה). |
| מְשַׁמֵר |
מעכב פתוגנים במוצרי בשר (נקניקים, בשר חזיר) ופירות ים; מפחית את השימוש בניטריט תוך שיפור יציבות הצבע. מקסימום: 0.1% (משקל משקל). |
| סוכן צ'ליטינג |
קושר יוני מתכת למניעת חמצון ומשקעים במוצרי חלב, בירה ומזון שימורים. |
| משנה מרקם |
משפר את החזקת המים והאלסטיות בבשרים מעובדים (למשל, סורימי, בשר צהריים).
|
יישומים מרכזיים
ייצור טופו: חומר קרישה ראשוני לטופו משי (מפחית מרירות).
חלבי: בקרת PH בתסיסת יוגורט ועיבוד גבינה.
בשר ופירות ים: חומר אנטי-מיקרוביאלי ומאיץ ריפוי.
מאפייה: מחמצת איטית בתערובות מוקדמות של מאפינס/עוגה.
תרופות: חומר עזר בטבליות מבעבע ותוספי סידן.
אחסון ושינוע
אחסון מוצר זה בטמפרטורת החדר, סביבה יבשה ומאווררת, נקייה.
