Phụ gia màu thực phẩm Màu đỏ tự nhiên Men gạo đỏ

Đặc tính hóa học

1. Sắc tố sơ cấp:

• Monascorubrin (đỏ cam) và Rubropunctatin (đỏ) – sắc tố azaphilone hòa tan trong lipid.

• Monascin (màu vàng) và Ankaflavin (màu vàng) – dẫn xuất tan trong nước.

2. Cấu trúc:
   Hợp chất Azaphilone có khung pyranoquinone, rất ổn định dưới nhiệt (lên tới 120°C) và pH 2–10.

3. độ hòa tan:

• Các sắc tố hòa tan trong lipid hòa tan trong ethanol, dầu và dung môi hữu cơ.

• Các dạng hòa tan trong nước (ví dụ monascorubramine) được tạo ra trong điều kiện axit/kiềm.

4. Tính ổn định:
   Chống lại sự phân hủy ánh sáng tốt hơn thuốc nhuộm tổng hợp (ví dụ Allura Red) do chuỗi polyketide liên hợp.

Hành động & Chức năng

Ứng dụng chính

1. Công nghiệp thực phẩm:

• Chế biến thịt: Tạo màu cho xúc xích/dăm bông đồng thời ức chế Clostridium botulinum.

• Sữa & Gia vị: Được sử dụng trong pho mát, nước sốt cà chua và rau muối.

• Đồ uống: Ổn định màu sắc trong đồ uống trái cây (pH 3–4).

2. Sản phẩm sức khỏe:

• Được kết hợp vào viên nang/kẹo dẻo như một chất tạo màu 'nhãn sạch' có thêm lợi ích chống oxy hóa.

3. Mỹ phẩm:

• Sắc tố đỏ tự nhiên dùng cho son môi và má hồng (không độc hại thay thế cho Carmine).